料理用語その10

ずっとサボっていました…。

dissalare

塩抜き。塩漬けの保存食品の塩分を取り除くこと。流水にさらす。

dorare

野菜、魚、内臓、モッツァレッラなどをフライにするときに使われる言葉で、きつね色に揚げること。こんがりしたフリットを作るには、食材にまず小麦粉をまぶし、次に溶き卵をつけるとよい。
デザートをオーブンで焼く前に卵液を塗る(spennellare)こと。または、魚や肉をオーブンに入れる前にバターや油を塗ること。

erbe fini

香草のみじん切りをあわせたもの。パセリ、バジリコ、チャービル、マジョラム、ネギ(erba cipollina)など。

emulsione

乳化させること。酢、レモン汁と油など、分離してしまうものを混ぜ合わせるために、卵黄などのつなぎとなるものを加え、手早く混ぜ合わせること。マヨネーズなど。

essiccazione

古くから使われる保存方法のひとつで、太陽光か人工的な方法で乾燥させること。天日干しにするものには、肉(イタリアでは少ない)、干し魚(干鱈)、乾燥果物(ナツメ、イチジク、プルーン、杏など)や野菜(トマト、香草、きのこなど)などがある。