料理用語その11(fa-fl)
farcia
食材をまとめたもので、通常何らかの食材で包む。みじん切りにした食材や、ペーストにした食材を使う場合が多く、具をしっかりとまとめるために卵を加えることが多い。ripienoもfarciaの一種で、更に細かな分類となる。
farcire
farciaやripienoなどの詰め具を、生地や野菜、肉、魚などに詰めること。たとえば"cima alla genovese(ジェノバ風チーマ)"という料理では、仔牛の胃袋に詰め物をして調理用の針と糸で詰め口を閉じる。
fermentazione
発酵。微生物(microorganismo)の働きによって、糖分が分解する過程。発酵によってできる食品には、ヨーグルト、ワイン、酢などがある。
filettare
牛肉や鶏肉、魚の身を薄く切ること。生魚に対しては特にsfilettareという言葉が使われ、これは形を保ったまま背骨(lisca)から身を取ることを指す。
