料理用語その2(af-)
イタリアでは砂糖は料理にあまり使わないと思っていたケド、昔は甘酸っぱい味付けがあったみたい。今度試してみよう。
affumicare
燻製にすること。香木の煙の中に食べ物を置いてゆっくりと乾燥させること。保存や香りをつけるために使われる。
aggiustare
料理に適切な塩や香料、スパイスを加えて味を調えるること。レシピで良く使われている。
aggrumarsi, raggrumarsi
均質な濃さではなく、かたまりができる状態にすること。液体や半液体のソース、クリームなど。このかたまりは、小麦粉を液体で溶かしたものや、熱を加えて固まった材料などである。急ぐときにはミキサーなどで混ぜればよい。レシピではaggrumarsiしないように…とか、aggrumarsiし始めたら出来上がりなどと書かれている。
agrodolce
ある食べ物が"in agrodolce(甘酸っぱい)"であるとは、甘さと酸味を両方つけた味つけになっていること。酸味は酢やレモンで与え、甘さは砂糖、蜂蜜、レーズンなどで与える。魚や肉の料理が多いが、野菜やデザートにもある。古代･中世のレシピに多く、現代では東洋のレシピに多く(スブタ)、イタリアでも南部やベネトで見られる(Cipolline in agrodolce、Cingiale in agrodolceなど)。
al cartoccio
肉、魚や野菜をクッキングペーパーやアルミホイルなどに包んでオーブンで調理すること。carticcioはクッキングペーパーやアルミホイルのこと。
allungare
ソースやクリーム、スープ、ワインやコーヒーなどの飲みものなどを水で薄めること。"con del brodo"のように、薄める液体を示す場合もある。
