料理用語その1(a-)

イタリア語

レシピで出会う料理用語です。とりあえずabc順で、持っている本(Enciclopedia della Cucina regionale italiana (Boroli Editore))と、GIALLO ZAFFERANOというサイトの用語集などを参考にして調べます。辞書で調べてもわからないものが多いのよね…。

a freddo

材料を火にかけるときに、まだ加熱していない状態から火にかけること。"a caldo"は、すでに沸騰した状態のところに材料を加えること。

abbustolire

オーブンやグリルで、何もつけずに強火で表面だけこんがりさせること。通常中身までは火を通さない状態。

  • "Fare abbrustolire il pane sulla griglia"："パンをグリルで焼きます"

addensare

ソースやスープにとろみをつけること。火にかけて濃度を高めて行う場合と、小麦粉、コーンスターチ、バター、生クリーム、黄身、野菜のピューレなどを加えて行う場合などがある。

affettare

一定の厚さに包丁や器具を使ってスライスすること。火の通った肉の場合は筋に垂直な方向に切った方が良い。

affogare, sobbolire

沸点より低い温度(90度程度が一般的)で、液体の量を十分保ちながら一般的に湯またはスープで煮ること。卵や魚に使われることが多い。