料理用語その5(be-Ca)
ベシャメルはフランス人Louis de Bechameilの名前から取ったという説があるが、メディチ家のシェフがフランスに伝えたという説もある(フランス人は信じないが…と書かれていた)。天むすを、津の人は津が発祥だといい、名古屋の人は名古屋が発祥だというのと同じ…?
besciamella
ベシャメルソース。バター、小麦粉、牛乳、ナツメグで作られる基本的なソース。イタリア、フランスで広く使われ、またイギリスでもホワイトソースとして使われている。香りづけにパルミジャーノレッジャーノや卵黄を加えることもある。
bollire
塩分があり、脂肪分は無いか少し含まれる沸騰した液体で調理すること。一般的に魚は熱されていないクールブイヨン(court-bouillon、たまねぎ、セロリ、にんじんなどで香り付けし、塩を少し加えた魚調理用のスープ)で煮る。野菜(根菜を除く)や肉は沸騰した状態のスープで煮る。肉からだしを取る場合は、冷たい水に肉を加えてゆっくりと火を通した方が良い。
brasare
ワインやスープなどの少量の液体を加えながら、弱火で調理すること。オーブンか密閉できるふたのついた、ホーローや陶器の鍋で調理する。調理するのは主に牛肉や野禽獣の肉の大きな塊(800g以上)だが、大きな魚や野菜の場合もある。
brodo
伝統的には沸騰した水に肉を加えて作られたものを指すが、野菜、魚で作ったもの、またはスープストックで作ったものを指す。Brodo di carne(肉のスープ)は肉(牛、鶏など)で作り、香りの強いスープを作るには骨付きのものを使うと良い。Gallina(雌鳥)やCappone(去勢した食用雄鶏)を使うと濃いスープができる。Brodo di pesce(魚のスープ)は繊細で軽いスープで、新鮮で脂肪分の少ない魚(Sconfani:カサゴ、Pagelli:タイ、Sarago:アフリカチヌ)などで作られる。Brodo vegetale(野菜のスープ)は新鮮でその時期の野菜で作る。にんじん、セロリ、トマト、パセリ、たまねぎ、ジャガイモなどが使われる。
