料理用語その3(al-ap)

サレルノのママがコーンスターチやココアを入れてホットチョコレートを作ってくれました。温度調節が出来るミキサーがあったから、材料を入れて温度を設定して混ぜるだけ…。やっぱりあのミキサーが欲しいっ。

all' arrabbiata

唐辛子をたくさん使った料理。怒るほど辛い、という意味。また、香料を加えて焼いた肉料理のことを示す場合もある(Polli all'arrabbiataなど)。

amalgamare

液体と半液体、固体を均質な状態になるように混ぜ合わせること。だまが出来ないようにするには、同じ方向に、徐々に混ぜていく。また混ぜ合わせるもの同士の温度が同じである方が良い。

alloro

ローリエ。lauroとも言う地中海の植物。香りのある硬い葉っぱがブーケガルニ(mazzetto guarnito)に使われたりする。Laurinoというリキュールも作られる。

amido di mais

コーンスターチ。とうもろこしから作られる澱粉。クリーム、プリン、ホットチョコレートなどのとろみづけや、ビスケット、ヌガー、キャラメルなどにも使われる。

ammollare

材料を水や液体につけて(mettere a bagno)柔らかくすること。乾燥豆やきのこ、またゼラチンなどに使われる。

aneto

ディル。フェンネルやアニスに似た香りの香草。Finocchio selvatico(野生のフェンネル)に似ているためFinocchio bastardo(雑種のフェンネル)とも呼ばれる。スープや煮込み、魚料理のソースなどの香りづけに葉を使う。種はドルチェや酢漬けに使う酢の香りづけに使う。

appassire

香味野菜を、料理の下準備として弱火で炒め、焦げないようにじっくりと水分を飛ばすこと。特にたまねぎに使われる。たまねぎをappassireしたものは(la cipolla appassita)、炒めて半透明にし、柔らかくした状態。料理用語で、sudareと言う。また、乾燥させたものをappassitaと呼ぶこともあるみたい(scamorza appassita、uvetta appassitaなどが出てきた)。